Citronsafts påvirkning på avocadoer

Mange frugter indeholder enzymet polyphenol oxidase, som frigives, når du skærer frugten over. Enzymet reagerer med oxygen, som der er i luften, og denne reaktion gør frugten brun. Enzymet ses som et forsvarsværk mod dyr, der spiser dem, da det gør frugten mindre lækker at spise. Det danner også et antibakterielt lag, som kan beskytte mod bakterier, og herved kan frugten/træet bedre hele. 

Citronsyre, der er i citronsaft, der har en lav pH værdi reagerer først med oxygen, når du har tilført citronsaften på frugten, og herved vil polyphenol oxidase ikke reagere med oxygen før, alt citronsyre har reageret med oxygen. Den lave pH-værdi i ctronsyre gør også polyphenol oxidase inaktivt.