Biologi - hvad er dejhøjde?

Helt simpelt kan du sige at det er den ævne, en dej har til at holde på luft.

En klæg dej har en meget lav bæreevne - Dejen vil føles tung og ikke let, luftig og tiltalende. Det skyldes at der er lidt luft i dejen. En dej med meget luft i vil være en høj dej.

Forskellen kan komme, hvis gæren i en dej enten ikke laver nok CO₂ (CO₂ er det, som opleves som "luft" i dejen), eller hvis dejens sammensætning ikke gør den velegnet til at holde på luften. Det sidste er af enorm betydning ift. det brød, du spiser til dagligt. Der benyttes kun nøjagtigt udvalgte meltyper, som giver dejen de rigtige egenskaber, når Schulstad, Føtexbageren eller lignende skal bage et brød, og det er bl.a. det, de to danske firmaer Danisco og Chr. Hansen lever af.

Meltyper er forskellige pga. deres indhold af gluten og andre proteiner, og æltning af dejen sker for at skabe krydsbindinger i dejen, som holder på luften. Derfor er det et dumt sted at være doven, når du skal ælte en dej, for det forøger dens evne til at holde på luften meget!