hjælp

Blanchering:
Blancheringen har til formål at inaktivere enzymer i fødevaren, primært lipooxygenaser og peroxidaser, der ellers vil give fødevaren en afsmag. Ulemper ved blanchering af grøntsager omfatter denaturering af vitaminer, ændring af farve og smag samt tab af opløselige stoffer som sukker, mineraler, farvestoffer og vandopløselige vitaminer til kogevandet. Sidstnævnte omgås i industrien ved at dampe grønsagerne i stedet for at koge dem. Blanchering har desuden til formål at dræbe bakterier og svampe i fødevaren for derved at forlænge levetiden

Tørring:
Hvis det lykkes at holde vandprocenten i føden under 15, kan maden ikke omsættes af mikroorganismer. Det udnyttes – ubevidst og bevidst – ved tørring af fødevarer. Det er vigtigt at holde tørretiden så kort som muligt, da især svampe kan udvikle aflatoxiner (giftstoffer) under omsætningen af førevarer. Aflatoxin er ekstremt giftigt og kan ikke fjernes igen fra fødevaren.

Syltning:

Er beskrevet i starten af artiklen. De fleste fødevarer kan syltes, og det er ganske enkelt. Man sylter med eddike og sukker og nedsætter derved vandaktiviteten og pH-værdien.

Ved at sænke pH værdien, piller man ved en meget vigtig faktor for mikrobiel vækst. De fleste mikroorganismer kræver pH mellem 6 og 8 (give or take) for at kunne vokse. Ved tilsætning af sukker, hæver man ydermere det osmotiske tryk, hvilket resulterer i at næringsstoffer og -salte "suges" ud af eventuelle bakterier der kan overleve den lave pH.

Saltning/timning:
Efter samme princip som tilsætning af sukker i syltning, frembringes der ved hjælp af salt fremkaldes osmotiske forhold, der gør det umuligt for mikroorganismer at nedbryde maden.

Olielage:
Som der står beskrevet i artiklen, beskytter olie mod iltoptag - altså de aerobe (iltkrævende) bakterier kan ikke overleve. Der er desuden også en del olier der fungerer som naturlige konserveringsmidler der dræber svampe- og bakterieceller.

/Angel

tusind tak!