Gær (bagning)

Hej, når du køber en pakke gær, så er den jo ikke hævet, fordi der ikke er noget til at ernære den, men når den så kommer i kontakt med sukker-mel-vand blanding så omdanner den sukker (som du selv skriver) til CO2 (flot at du bruger ordet "carbon" :-))

Brødet hæver bedst når temperature er mellem 36-38 grader Celsius, hvis man kommer over det, så denaturerer proteinerne/enzymerne, og gæren mister sin virkning. Brødet hæver fordi det gær du tilsætter danner netop CO2.

Hejsa

Gærens vigtigste fukntion er, at spalte glucose og fructose til CO2 så dejen kan have.
En andne biting, er at et af restbrugterne under spaltningen er alkohol, som giver smag. Det er derfor gammel dags langtidhævet brød har mere smag.

Elestaktiken har intet med gæren at gøre. Da elastikken er gluten, som dækker over 2 proteiner. Når man når en hvis temperatur denaturer gluten og dejen holder derved sin form.
Man kan selvfølgelig sige, den gæren har det indirekte, da det er den der strækker gæren.

2.
Gæren enærer sig ved at spalte det sukker man tilsætter i dejen, som det spalter til glucose og frugtose.
Hvis man havde tålmodighed til at spalten processerne forløb, så er der faktsik rigelig sukker i det mel man bruger i form af stivelsen, men da det er et forgrenet sukker, tager det længere tid.

De vigtigste enzymer i gæren er:

P.L.I.M.Z

Protease - spalter proteiner
Lipase - spalter fedtsof til glycerol og fedtsyre
Invertase - spalter noget med sukker.
Maltase - spalter maltose
Zymase - spalter noget med sukker, hvis nok gloce og fructose.

Dette er bare meget kort - men kan nok godt uddybde nogle af tingene - men er bare lige fra hukommelsen.

Kath. udlært bager, men pt. ing. studerende.

Ps: Bogen gærdeje fra teknisk forlag er nem at forstå.
Desuden findes der lidt mere, men ikke så teoretisk på: http://www.bager-kim.dk/

Fandt lige dette link under google - er selv i gang med at skrive opgave om total-tælling og måling af gør - så havde brug for lidt "teoritiske tal"

http://intranet.odensekatedralskole.dk/~UL/gaeruge2.htm

Til andre gæreksperter:

Så er der nogle der har en ide om, at: I en alm pakke gær på 50 g. finder der ca. 50 milliarder gærceller.
At det ser sandt, min egen analyse sagde 1,5 milliarder gærceller pr. gram, men alt er jo relativ.

Kath.

Tak for det begge to.. Kigger lige lidt nærmere på det; for jeg er sikker på, at ovenstående hjælper. Måske vender jeg tilbage med et par spørgsmål.. Endnu engang tak :)