Forsæbning

1.
se korte og lange carbonkæder:
http://www.otg.ots.dk/laerer-sider/andkaer/forsaebningstal.htm

3) fedtstoffer (lipider, triglycerider) er estere af alkoholen glycerol og en eller flere fedtsyre(r) - carboxylsyre(r) - indeholdende en lang, uforgrenet carbonkæde og et lige antal C-atomer, fortrinsvis C16 og C18.


Fedtsyrer inddeles i mættede og umættede fedtsyrer, hvor der hos de mættede kun er enkeltbindinger mellem C-atomerne i alkyldelen (R), mens der e én eller flere dobbletbindinger i alkyldelen hos de umættede.


Transfedt:
Flydende dvs. i hovedsagen umættede fedtstoffer, kan ved katalytisk hydrogenering gøres faste ('mættede'), hvilket betegnes fedthærdning.
Der er tale om en addition af hydrogen til dobbeltbindingerne i umættede fedtstoffer, hvorved deres *smeltepunkter stiger.
Eksempelvis kan den flydende sildeolie hærdes til fast fedtstof, som kan anvendes til i fx. sæbe- eller margarinefabrikation.
Under hærdningen mættes ikke alle dobbeltbindinger, så de tilbageværende betyder en trans-form-opbygning af molekylet, som ernæringsmæssigt stort set kan sammenlignes med et mættet fedtstof.

Sundhed:
Ernæringseksperter anbefaler generelt, at man nedsætter kostens indhold af fedtstoffer, og at det fedt, man **SKAL have tilført, i hovedsagelig indeholder polyumættede fedtsyrer. Herved skulle hyppigheden af hjerte-karsygdomme blive lavere i befolkningen.

Et fedtstof kan karakteriseres ved en række fysiske og kemiske kendingstal.

massefylde
smeltepunkt - (jo lavere desto flere dobbeltbindinger i alkyldelen)
brydningstal
forsæbningstal - (gennemsnitlig kædelængde af fedtsyrerne)
iodtal - (graden af umættethed)

hertil kommer en række kvalitetskriterier som fx.
syretal - (indhold af frie fedtsyrer)
peroxidtal - (graden af harskning = dannelse af ildesmagende nedbrydningsprodukter bl.a. butansyre)


*smeltepunkt:
Palmitinsyre, hexadecansyre, C15H31COOH, 63°C
Stearinsyre, octadecansyre, C17H35COOH, 70°C
Oliesyre, 9-octadecensyre, C17H33COOH, 16°C
Linolsyre 9,12-octadecadiensyre, C17H31COOH, -5°C
Linolensyre 9,12,15-octadecatriensyre,C17H29COOH,-11°C



***De naturligt forekommende umættede fedtsyrer, dvs. oliesyre, linolsyre og linolensyre er alle cis-former, og som systematisk navn for fx. oliesyre skrives ofte cis-9-octadecensyre for at understrege dette.
Pattedyr - herunder mennesket - kan ikke indføre en dobbeltbinding efter 9. carbon-atomi en fedtsyre. De kan altså ikke syntetisere linolsyre og linolensyre. Disse syrer, som bl.a. er vigtige for cellevækst, kaldes defor essentielle fedtsyrer, da de i lighed med de essentielle aminosyrer og vitaminer skal tilføres med kosten.