Emulgering

Nu ved jeg praktisk talt ikke hvordan man laver en rigtig bearnaise, men enhver sovs består jo af noget vand og noget fedt.. For at dette ikke skal ende som to adskilte faser, tilsætter man emulgator til sovsen, men hvilken ingrediens i en bearnaise som fungerer som emulgatoren ved jeg ikke.

Skal du have svar på, hvordan emulgering fungerer, eller vil du vide hvilken ingrediens i sovsen som fungerer som emulgator?

Det er æg der fungere som emulgator 

Jeg kunne godt tænke mig at vide noget om kemien bag den emulgering der foregår.. kemisk beregning el. lignende 

Når jeg skal skrive opgaver starter jeg altid med at læse en masse baggrundsstof på forskellige sider, for at danne mig et overblik over emnet.

Har aldrig hørt om noget beregning på emulgatorer, men vil ikke afvise at der findes nogle mærkværdige formler. Efter en hurtig googling på æg som emulgator, har jeg fundet at stoffet lecithin er emulgatoren i æggeblommen. Tjek fx

http://en.wikipedia.org/wiki/Lecithin

http://en.wikipedia.org/wiki/Emulsion, og på den sidst side især afsnittet om "Emulsifiers"..

En emulgator danner en emulsion, og hvis du er interesseret i at læse på engelsk findes der tonsvis af materiale om emnet. Dybest set handler det om, at en emulgator har en polær ende, som er blandbar med vand, og en upolær ende, som er blandbar med fedtfasen..

Ja jeg støtte også selv på Lecithinen, men jeg fandt kun en masse teori

Men i hvert fald tak for hjælpen :)