Kemi
Valleprotein som erstatning for lecitin i mayonnaise
07. februar 2018 af
tora79 (Slettet)
-
Niveau: Universitet/Videregående
Valleproteiner koncentration fra 1-3,40%
9 forskellige prøver
Der bliver taget prøver med teksture analyser på dagen og en uge efter.
Grafen viser at en uge efter linjen er højere helt fra start, men når den rammer 2% koncentration bliver differencen bredere mellem de to.så vidt så godt,,, det er unødvendigt med mere valleprotein.
Den uge gamle mayonnaise med over 2% koncentration lignede at den revnede.
Så mit spørgsmål er: er det fordi der stadig er kemisk aktivitet i produktet?
Er det vand aktiviteten
Alle glas var lukket med skrue låg men blev åbnet i ny og næ til prøvetagning, så måske det kunne være svovlbro dannelse
Jeg tænker på om det kunne være laktosylering da der reagerer de videre og fremmes ved koncentrerede produkter
Hvor reaktionen mellem laktose og mælkeprotein forløber efter lagring.
Håber nogen har bud på noget her,,,
9 forskellige prøver
Der bliver taget prøver med teksture analyser på dagen og en uge efter.
Grafen viser at en uge efter linjen er højere helt fra start, men når den rammer 2% koncentration bliver differencen bredere mellem de to.så vidt så godt,,, det er unødvendigt med mere valleprotein.
Den uge gamle mayonnaise med over 2% koncentration lignede at den revnede.
Så mit spørgsmål er: er det fordi der stadig er kemisk aktivitet i produktet?
Er det vand aktiviteten
Alle glas var lukket med skrue låg men blev åbnet i ny og næ til prøvetagning, så måske det kunne være svovlbro dannelse
Jeg tænker på om det kunne være laktosylering da der reagerer de videre og fremmes ved koncentrerede produkter
Hvor reaktionen mellem laktose og mælkeprotein forløber efter lagring.
Håber nogen har bud på noget her,,,
Skriv et svar til: Valleprotein som erstatning for lecitin i mayonnaise
Du skal være logget ind, for at skrive et svar til dette spørgsmål. Klik her for at logge ind.
Har du ikke en bruger på Studieportalen.dk?
Klik her for at oprette en bruger.