Fenoler og antioxidanter

Vi har lavet et forsøg med brunfarvning af frugter.
Teorien er, at fenoler reagerer med ilt grundet enzymet fenoloxidase og farver frugter brune når de rives etc. Tilføjer man antioxidanter opfanger og reagerer disse med ilten og der sker ikke en enzymatisk oxidation af plantefenolerne og man undgår derved brunfarvning. 

Mit spørgsmål går ud på, hvad det er der gør, at antioxidanterne "fanger" ilten før enzymet gør? Altså, de må vel være "stærkere" end enzymet så? Er det noget med elektronnegativitetsforskellen, eller hvor reaktiosnvillige de er? Håber det giver mening

Antioxidanterne vi har brugt er ascorbinsyre, C6H8C6, natriumdisulfit Na2S2O5 og citronsyre C6H8O7