Asparaginindholdet

Opgavetekst

Dannelse af acrylamid sker i sidste fase af tilberedningen, hvor vandindholdet er lavt og
overfladen bliver brun. Jo højere temperatur, jo højere bliver indholdet af acrylamid.
 

Ved en undersøgelse blev to portioner pommes frites stegt ved forskellige temperaturer,
hvorefter acrylamidindholdet blev bestemt. Resultaterne er:

- Pommes frites stegt ved 170 °C i 7 min:70 μg acrylamid/kg
Pommes frites stegt ved 180 °C i 7 min:  500 μg acrylamid/kg

I friske kartofler udgør asparagin 0,1 % af massen.
Kartoflernes masse blev reduceret med 80 % under tilberedningen af pommes frites.

Asparagin omdannes til acrylamid i forholdet 1:1.

Opgave

d) Hvor stor en procentdel af asparaginindholdet i kartoflerne er omdannet til acrylamid
under stegningen ved 180 °C i 7 minutter?

Min besvarelse

Jeg antager, at vi har 1 kg kartofler, dvs. indholdet af asparagin i disse er

indhold asparagin før tilberedning: 1 kg * 0,1 % = 0,001 kg = 1 g = 1*10⁶ μg/kg    (1)

Vi ved, at der er 500 μg acrylamid/kg pommesfrites

Kartoflernes masse er blevet reduceret  med 80 % under tilberedningen, så de 500 μg må svare til 20 % af kartoflernes masse, dvs. acrylamid indholdet pr. kg kartofler efter stegningen er

indhold acrylamid efter tilberedning: (500 μg/kg)/20%*100% = 2500 μg/kg kartofler    (2)

Jeg ved dog ikke om jeg herfra kan bruge (1) og (2) eller om jeg skal regne i stofmængder...