Biologi
Fermentering - massefylde og pH
Hej,
Jeg er i gang med en opgave, som omhandler fermentering i ølbrygning. Her skal jeg bl.a. forklare mine pH-målinger samt målinger af massefylde – og hvad der med gærcellerne ud fra dette.
Jeg startede med en pH-værdi 6 og den endte på 4,5. Massefylden (OG) var først 1057 og den sluttede på 1008.
- men jeg forstår ikke, hvad der får massefylden til at falde? Og så tænkte jeg på, om det er det producerede ethanol, som får pH-værdien til at falde under processen eller om det er noget andet?
- tak på forhånd
Svar #1
15. november 2018 af Lillon (Slettet)
OG: = ”original gravity”. Hvad du måler som OG (fx med en flydevægt), er først og fremmest væskens sukkerindhold. Og det er jo logisk, at den falder når der sker fermentering. ;-)
Her findes nogle informationer på dansk https://www.humleporten.dk/alkohol-og-procent og på engelsk https://www.thespruceeats.com/original-gravity-of-beer-353235
pH: Ethanol er ikke ”sur” (pKa 15,9; vand har pKa 14 wiki tabel), så det kan ikke få pH til at falde.
Ved fermentering dannes desuden CO2, og der opstår en CO2 / kulsyre ligevægt: CO2 + 2 H2O <--> H3O+ + HCO3- Kulsyren er en svag syre (pKa 6,5 wikipedia), og derfor kan dannelsen af kulsyre ikke (ikke alene) forklare, hvorfor pH falder fra 6 til 4,5.
Så vidt jeg kan kan huske, falder pH især under gærens aerobe vækst- og formeringsfase, altså før den egentlige anaerobe fermentering. I denne fase danner cellerne organiske syrer (fx ravsyre, citronsyrecyklus), som også har en betydning for ølens smag. Som biprodukt af gæring opstår der desuden ringe mængder af andre syrer (fx eddikesyre).
De fleste af mine kilder er desværre på tysk, men her står lidt om det: https://aktuelnaturvidenskab.dk/fileadmin/Aktuel_Naturvidenskab/nr-5/AN5-2016oelbryg.pdf
Skriv et svar til: Fermentering - massefylde og pH
Du skal være logget ind, for at skrive et svar til dette spørgsmål. Klik her for at logge ind.
Har du ikke en bruger på Studieportalen.dk?
Klik her for at oprette en bruger.