hvorfor kan celler bare ikke vokse?

Det kan visse celler da også, herunder muskelceller...

jeg mener hvorfor de ikke bare bliver ved med at vokse?

hvorfor holder de op med at vokse når de når til en bestem størrelse?

Noget som er vigtigt i forståelsen af en celles dimensioner er, at diffusion er en effektfuld måde at fordele stof på over meget små afstande  ( 100 -200 μm) , men ved større afstande er diffusion en meget langsom måde at fordele stof på.   

Størrelser og form af celler er reguleret af gener.

 de fleste celler har noget proteiner i celleoverfladen, og jo flere celler der er på eet bestem areal - jo flere celler vil have kontakter med andre celler og derfor bliver de her proteiner i celleoverfladen aktiveret. Når sådan et protein (typisk en receptor) bliver aktiveret, starter den en kaskade af protein-aktivitet inde i de enkelte celler, som slutteligt vil medføre at der slukkes for DNA der koder for "at der skal komme flere celler" (proliferering).

Hvis du mener en bestemt størrelse, tja det har jeg ikke tænkt på, men det er vel ligesom os mennesker - vi vokser jo heller ikke op i himlen, men stopper med at gro på et tidspunkt. Det ligger i vores gener at væksthormoner skal udskilles på et bestemt tidspunkt (maximalt inden og under puberteten), og så slukkes der for vækstgenet efterfølgende.