Biologi
Proteiners struktur ved opvarmning?
Hej klogehoveder
Hvad sker der med gelatines struktur (som jo netop er opbygget af proteiner) når det opvarmes? Jeg ved at gelatine bliver lidt flydende agtig, men hvordan kan man forklare det kemisk?
Svar #1
26. april 2020 af Honnycut
Ved ikke om dette kan bruges til lidt hjælp.....
gelatine er et kollageprotein og ved opvarmning opløses de stive kollagenfibre. Ved afkøling af gelatine gendannes kollagenets stive fiberstruktur ikke, men der dannes i stedet en vandholdig såkaldt gel (gelé). Processen kaldes gelatinering.
Svar #2
26. april 2020 af Honnycut
Faldt lige over denne lille note også, ved ikke om den kunne være til lidt hjælp med at sætte nogle kemiske ord på en forklaring...
Proteiner mister deres funktion (denaturerer) og ændrer fysiske egenskaber, når de bliver opvarmet eller udsat for salt og syre (som ved kogning, saltning og marinering) eller enzymatisk påvirkning under fermentering. Ved nedbrydningen af proteiner dannes der mindre peptider og frie aminosyrer.
Skriv et svar til: Proteiners struktur ved opvarmning?
Du skal være logget ind, for at skrive et svar til dette spørgsmål. Klik her for at logge ind.
Har du ikke en bruger på Studieportalen.dk?
Klik her for at oprette en bruger.