Hvorfor er alle stoffer med H ikke syrer?

Fordi nogle stoffer binder H så stærkt, at den ikke kan fraspaltes i vand. Syrer er jo stoffer der fraspalter H+.

Hvis G(rundstoffet) er noget stærkere elektronegativt end H, vil det fælles elektronpar mellem G og H ligge stærkt forskudt mod G, hvorfor bindingen G-H ikke behøver ret stor energi for at brydes.
Forbindelsen RGH vil i vand have tendens til at danne

Hvis G(rundstoffet) er noget svagere elektronegativt end H, vil det fælles elektronpar mellem G og H ligge  forskudt mod H og fælles elektronpar mellem R og G ligge forskudt mod R, hvorfor bindingen R-G ikke behøver ret stor energi for at brydes.
Forbindelsen RGH vil i vand have tendens til at danne

Hvis specielt G(rundstofatomet) er O(xygen)
vil hvis
                        

Hvis begge bindinger i R-G-H er næsten lige stærke, forbliver molekylet RGH intakt i vandig opløsning.
 

Bare en lille tilføjelse;

Alle molekyler/ioner med en X-H binding er per definition Brønsted syrer, som alle har en potentiel afgivelse af en proton for at danne sin korresponderende base. Men nogle (mange) forbindelser er simpelthen bare så uhyre svage syrer, at det ikke giver mening praktisk at omtale dem som syrer (fx C-H i simple alkaner har en pK_a værdi på omkring 50!).

Så hvis man skal være helt flueknepper og kun fokusere på teori, så har du fuldstændig ret i din undren - alle forbindelser med en X-H binding er en syre per definition! :)